Les recettes de notre atelier tofu de 30 septembre 2023
L'origine du TOFU •豆腐 tofu ou doufu (en phonétique chinoise) •豆(dou) = les légumineuses en général •腐 (fu) = « curd », indique la consistance. On y trouve l’idéogramme 肉 qui veut dire viande.
Recettes du tofu, l'atelier avec Philippe RECETTE DE TOFU 3 ingredients: Graines de soja bio. —> 1 kg de graine sèches = 1 kg de Tofu De l’eau (de préférence filtrée) —> pour 1kg de graine de soja prévoir 10 litres d’eau Un coagulant : le vinaigre de cidre. —> 30gr de vinaigre par litre de soja
FAIRE LE LAIT DE SOJA 1- rincer deux fois les graines de soja 2- laisser tremper 8 à 10 heures la graine doit se séparer facilement en deux et ressembler à un haricot 3- rincer une nouvelle fois 4- mixer le soja avec l’eau 5- filtrer le mélange à l’aide d’une étamine et évacuer l'okara 6- faire bouillir 3 fois le lait de soja
TRANSFOMER LE LAIT EN TOFU 7- attendre 2 minutes que le lait refroidisse un peu 8- coaguler le lait en versant le vinaigre de cidre en 3 ou 4 fois et mélanger très doucement avec une cuillère en bois. 9- attendre que l’eau s’écarte bien du lait qui forme de petits blocs 10- transvaser les petits blocs dans la presse à tofu recouverte d’une étamine et replier l’étamine sur le bloc de tofu 11- presser pendant 5 à 15 minutes selon le type de fermeté choisi 12- démouler le bloc de tofu dans de l’eau froide 13- le laisser tremper 1/2 heure
Pour la conservation : 3 jours au frigo 8 jours au frigo baigné dans de l’eau Ou congelé mais avec une modification importante de la texture et du goût.
L'atelier "okara" avec Eloïse:
Cookies a l'okara. (Pour environ 10 cookies) INGRÉDIENTS • 100 g farine, complète (de blé ou d'épeautre) • 100 g Okara, (de soja, d'amande...) • 60 g sucre, complet • 30 g huile, (ou huile coco fondue) • 50 g amande • 40 g Chocolat à cuire • 5 g levure chimique
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE 1. Préchauffer le four à 180 °C. 2. Hacher les amandes et le chocolat. Réserver. 3. Mettre dans le bol la farine, le sucre, l'okara, la levure, l'huile. 4. Ajouter au bol les amandes, le chocolat. 5. Compacter la pâte avec les mains. 6. Faite 10 à 12 boules (ou moins si vous souhaitez de gros cookies). 7. Ecrasez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé ou laissez les en boule. 8.Cuire 10 à 12 minutes selon le moelleux souhaité.
ASTUCE Vous pouvez congeler l'okara, en portions de 100 gr, et vous en servir au fur et à mesure de vos besoins pour faire ces cookies.
Cookies à l'okara et flocons d'avoine Pour 12 petits cookies Ingrédients • 95 g d'huile (noix, noisette,sésame, coco...) ou de purée (noisette cacahuete, noix de cajou) on peut melanger les deux. • 60 g de sucre • 70 g okara • 80 g de farine T80 • 25 g de flocons d'avoine • 90 g pépites de chocolat
Instructions • Mélangez l'huile avec le sucre et l'okara. • Ajoutez la farine, les flocons d'avoine et les pépites de chocolat coupées. • Formez une boule avec les mains puis formez les cookies. • Répartissez sur une plaque farinée. • Ajoutez, si vous voulez, encore un peu de flocons d'avoine et de chocolat sur le dessus pour décorer. • Enfournez pour 15 min à 180°C. • Attendez 5 min avant de déguster, ils durcissent un peu en refroidissant.
Biscuits salés a l'okara (crackers). Pour une plaque de four INGRÉDIENTS • 130 g d'okara • 70 g de farine de riz complète ou de maïzena • 100 g de farine de blés T80 • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive • 2 ou 3 cuil. à café d'herbes de Provence ou d'origan, on peut ajouter des épices. • 1 cuil. à café de sel fn • des graines (pavot, tournesol, sésame...)
INSTRUCTIONS • Mélangez les farines, le sel et les herbes. Ajoutez l’okara et l’huile d’olive. Selon le type de farine utilisé et le degré d’humidité de l’okara, la pâte pourra être un peu trop sèche ; dans ce cas, ajoutez un flet d’eau. Il ne faut pas qu’elle soit collante pour autant : ajustez donc eau/farine au besoin. Formez une boule de pâte souple et homogène. • Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, sur un tapis de cuisson. • Humidifer légerement la pate et déposer les graines puis aplatir au rouleau pour qu'elles tiennent a la pâte. • Pré-découpez les biscuits à la roulette ou au couteau. • Enfournez dans un four préchaufé à 180 °C pendant environ 25 minutes. • Laissez les crackers un peu refroidir puis séparez-les. Laissez-les alors complètement refroidir et durcir avant de les manger ou de les mettre dans un bocal ou une boîte hermétique, où ils se conserveront très bien pendant plusieurs jours.
Cette recette fonctionne aussi pour faire des gressins, au lieu d'étaler la pâte on fait des tiges qu'on roule a la main et qu'on place sur une plaque de four farinée.
L'atelier tofu façon Chinoise avec Sylvie:
Doufu sauté AUX LEGUMES FACON MAISON - jiachangdoufu 家常豆腐 Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
250 g de doufu ferme
100 g de champignons frais à chair ferme (Shiitaké ou champignons de Paris ou Eryngii ou autre)
50 g de poireau (partie claire)
10 g de champignons noirs séchés,
1 petite carotte ou 1 morceau de poivron rouge suivant la saison
1 c. à soupe rase de pâte de soja fermenté aux piments,
1 c. à soupe de sauce de soja claire,
2 c. à soupe d'huile au goût neutre (maïs ou tournesol)
1 c. à café́ de sucre en poudre
1 c. à café́ de fécule de maïs ou de pomme de terre
2 c. à soupe d'eau pour mélanger avec la fécule
Réalisation
Tremper les champignons noirs séchés dans l'eau tiède pendant au moins 30 min.
Couper le bloc de doufu en tranches (environ 5 millimètres d'épaisseur) ou en cubes (2 cm).
Couper les champignons (Shiitakés ou autres) en petits morceaux.
Émincer le poireau.
Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire dorer les morceaux de doufu. Il faut quelques minutes de chaque côté à feu moyen-fort. Réserver.
Laver les champignons noirs, enlever les parties dures, garder les parties souples et les couper en gros morceaux.
Verser 1 c. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire revenir les champignons à feu moyen.
Quand les champignons sont bien ‘fondus’, y ajoutez les champignons noirs, la pâte de soja fermenté aux piments, puis la sauce de soja et 1 verre d'eau (200 ml environ). Mélanger.
Ajoutez les morceaux de doufu. Laissez mijoter pendant environ 10 min. Quand le doufu devient tendre, augmentez le feu pour épaissir la sauce en ajoutant la fécule préalablement mélangée avec de l'eau.
Ajouter une c. à café de sucre, les lamelles de carottes (ou poivrons) et les émincés de poireau, mélanger de nouveau quelques minutes mais pas trop longtemps car les carottes ou poivrons doivent rester un peu croquants.
Variantes :
Avant de les frire, enrober les morceaux de doufu en les roulant dans la fécule (peut-être remplacée par de la farine) ou bien dans un œuf battu.
Avant d’y faire revenir les champignons, placer une pincée de poivre du Sichuan dans l’huile.
Décorer avec des feuilles de coriandre
CHOU CHINOIS MIJOTE AU DOUFU – BAICAI DUN DOUFU 白菜炖豆腐 Un plat très populaire du Nord de la Chine. Une maxime dit que « le poisson fait augmenter la température du corps, la viande donne de l'expectoration, le chou associé au doufu protège de toutes les maladies. » Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
1 demi chou blanc chinois
250 g de bloc de doufu
1 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
3-4 tranches de gingembre haché
1 petit oignon
Sel et poivre
Réalisation
Couper le chou en gros morceaux, séparer les côtes (partie blanche) des feuilles, car les feuilles auront besoin de moins de cuisson
Couper le morceau de doufu ferme en gros cubes (3-4 cm)
Hacher le gingembre et l’oignon
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle, ajoutez le gingembre et l'oignon hachés, faites rissoler un peu, puis, lorsque l’oignon a ‘fondu’, ajouter les morceaux du chou et faire cuire 3-4 minutes, verser la sauce de soja, continuer à mélanger pendant environ 1 min.
Ajouter les feuilles du chou, mélanger rapidement, quand les feuilles vertes sont devenues tendres, ajouter un verre d'eau et continuer à mélanger. Tout de suite, placer les cubes de doufu sur le chou, sans mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, quand le doufu devient plus ferme et prend une couleur plus foncée, mélanger délicatement, salez et poivrez. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes environ.
Un ‘plus’:
Ajouter une pincée de poivre du Sichuan dans l’huile.
1 c. à café́ de fécule de maïs ou de pomme de terre
1 ou 2 ciboules
1 ou 2 gousses d’ail
Un centimètre de gingembre frais
1 piment
Poivre du Sichuan
Sel
Sauce à l’huitre
Sauce de soja foncée
Huile de sésame
Réalisation
Couper le doufu en cubes (2 cm)
Émincer la ciboule
Écraser et couper l’ail, le gingembre et le piment en petits morceaux
Sur feu très chaud, mettre dans le wok (ou la poêle) 2 cuillères à soupe d’huile neutre (maïs ou tournesol)
Ajouter piment, ail et gingembre cuire 20 à 30 secondes jusqu’à ce que l’odeur se dégage
Ajouter, si on veut, un peu de viande de porc hachée
Ajouter en mélangeant une cuillère à soupe de pâte de soja fermenté (grains noirs), 1 cuillère à soupe de sauce huitre, 1 tasse d’eau, 1 cuillères à café (cc) sel, 1 cc sauce soja foncée et une pincée de poivre Sichuan pilé/en poudre.
Dans cette sauce, ajouter les cubes de doufu puis couvrir et laisser jusqu’à ébullition. Alors, rajouter lentement 1 cc de fécule mélangée à 2 cc d’eau
Servir en ajoutant 1 à 2 cuillères d’huile de sésame et parsemer de feuilles de coriandre à volonté.
L'atelier tofufaçon Japonaise avec Marielle: RECETTE DE TREMPETTE AU MISO-TOFU / MISO-TOFU DIP Ingrédients
3 c. à soupe de miso
½ paquet (150 gram) de tofu mou
Une pincée de poudre d'ail ou d'ail frais râpé
Mettre tous les ingrédients dans la tasse du mélangeur ou du robot culinaire. Battre jusqu'à consistance homogène et crémeuse. Nous avons aussi fait des variants du "mayo vegan" (avec de la moutarde et avec tahin). A manger avec des legumes cru.
Étape 1 : Bien égoutter le tofu et trancher La première chose que vous voulez faire est d'ouvrir le paquet de tofu et de commencer à égoutter le tofu. Si vous vous videz pendant 20 à 30 minutes, c'est beaucoup. Coupez le tofu en tranches d'un demi-pouce. Étape 2 : Enrober d'amidon de pomme de terre et de poêle Préparez un plateau ou un grand plat avec de la fécule de pomme de terre. La fécule de pomme de terre, par opposition à la farine, donne au tofu un enrobage plus léger et l'aide à maintenir un maximum de croustillant. Si vous n'avez pas de fécule de pomme de terre, la substitution la plus courante est la fécule de maïs. Cependant, la texture est légèrement différente et elle pourrait ne pas vous donner le meilleur résultat dans cette recette. Chauffer l'huile à feu moyen et commencer à draguer le tofu dans la fécule de pomme de terre. Secouez tout excès d'amidon et placez le tofu dans la poêle. Soyez patient en panant le tofu. Essayez de ne pas continuer à retourner le tofu. Attendez qu'un côté soit raffermir et bien poêlé avant de vous retourner pour cuisiner de l'autre côté. Étape 3 : Ajouter la sauce Teriyaki maison et enrober le tofu Une fois que tous les côtés du tofu sont uniformément dorés et croustillants, versez la sauce teriyaki. Vous devriez entendre de beaux grésillements de la poêle chaude. L'humidité de la sauce s'évaporera au fur et à mesure que la sauce s'épaissit. Enduisez délicatement le tofu de la sauce. Pour servir, garnir le tofu d'oignon vert et de gingembre ou du poivron doux. Ici en PdF avec images :
Sur feu vif, faites torréfier vos graines de sésame quelques minutes (jusqu'à ce que les arômes se développent) Couper l'oignon nouveau en fines rondelles. Disposer le bloc de tofu soyeux dans un plat. À l'aide d'une fine râpe, râper le gingembre sur le tofu. Disposer les rondelles d'oignon et les graines de sésame, et du nori. Verser la sauce sauce soja shoyu (ou autre, par exemple mentsuyu sur le tofu.
tofu moyen ferme (le tofu exite sous deux forme, le ferme et le souple, le souple ressemble à une crème, il ne se tient pas et ne convient donc pas ici) A noter que le tofu japonais a un gout spécifique plus fin que le chinois ou celui des magasins bio, prendre garde à la provenance de celui ci.
légumes de saison, ou wakame (algue japonais) Ils ont plus une vocation esthétique que gustative
Cuire à la vapeur les légumes que l'on désire mettre dans la soupe, si on souhaite en mettre. Couper le tofu en petits cubes . Faire bouillir un demi-litre d'eau, ajouter une cuillérée à soupe de dashi (se reporter aux instructions de l'emballage, le dashi peut etre plus ou moins salé). Réduire le feu au minimum. Verser un peu de notre bouillon de dashi chaud dans une tasse, et y incorporer une cuillérée à soupe de miso (ne pas l'incorporer dans la casserole car il ne s'y dissoudrait pas convenablement). Goûter. Le mélange doit etre peu salé, mais pas trop fade. Dans des bols individuels, disposer d'une belle manière légumes cuits, wakame (une pincée par personne) et tofu. Verser par dessus doucement la soupe et saupoudrer l'ensemble d'un soupçon de Shichimi togarashi.